第十一章 研膏茶（1 / 2）

 张晖听着师傅的解释，认真地点了点头，心里还是不太明白，这研膏茶和普通的片茶区别在哪。

这时，另一位师傅似乎看出了张晖的疑惑，于是补充解释道：

“其实，所谓研膏茶，不过就是加工时多了一道研膏的工序。而所谓研膏，其实就是通过压榨、舂捣、揉洗、研磨等方式，将茶叶里的苦汁排挤出去，使成品茶甜而不涩，香而不苦，甘香厚滑，入口绵柔。”

这些天，张晖在家里也喝过这样的研膏茶，味道一点也不像中国的绿茶，倒像是加了牛奶和糖的英式红茶。

记得某个岛国一直流行喝煎茶，这蒸青茶要比炒青茶苦得多，所以那岛国的人喝茶喜欢配甜点，用甜食来压制茶汤的苦味。

张晖没想到，眼下这个时期的片茶虽然也是蒸青茶，但它却并不苦，因为研膏这一道工序，苦味儿早被研出去了。虽然好喝，可是这茶泡起来可就讲究了。

原来，正是唐朝这个时期，煎茶法代替了煮茶法而成为主流。煎茶，特指陆羽《茶经》所记录的饮茶方法，区别于汉魏六朝的煮茶。

前些日子，张晖被父亲罚抄了陆羽《茶经》，因此至今对经书里面的内容记忆犹新。根据陆羽的记述，煎茶茶艺的程序有备器、择水、取水、候汤、炙茶、碾罗、煎茶、酌茶、品茶等。

备器：煎茶器具有风炉、茶、交床、夹纸囊、碾拂末、罗、合、则、水方、漉水囊、瓢、k【jiā】、鹾簋揭、碗、熟、盂、畚、札、涤方、滓方、巾、具列，另有的统贮茶器的都篮。

选水：用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上，其江水，取去人远者，其井水，取汲多者。陆羽专门著书评判了天下之水二十。讲究水品，是中国茶道的特点。

取火：其火，用炭，次用劲薪。，其炭，曾经燔炙为膻腻所及，及膏木、败器不用之。

候汤：其沸，如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食。候汤是煎茶的关键。

由于研膏茶的制作工艺更加精细，使得在备茶上就有几道工序，包括炙茶p碾茶和罗茶三项。

炙茶：炙烤茶饼，一是进一步烘干茶饼，以利于碾末；而是进一步消除残存的青草气，激发茶的焦香。

碾罗：炙好的茶饼趁热用纸袋装好，隔纸用棰敲碎。纸袋既可免香气散失，又防茶块飞溅。继之入碾碾成末，再用罗筛去细末，使碎末大小均匀。《茶经》云，茶末以像米粒般大小为好。

茶叶有粗、散、末、饼四类，而以饼茶为主。无论是饼茶还是散茶，都须碾成茶末而煎用。若用散、末茶，或是新制的饼茶，则只需碾罗而不需炙烤。散茶直接碾罗成茶末，团饼茶则要经炙、捣后碾、罗成末。

煎茶：水一沸时，加盐调味。二沸时，舀出一瓢水备用。

随后用“则”量取适当量的末茶当中心投下，并用“k”环搅中心。不消片刻，水涛翻滚，这时用先前舀出备用的水倒回以止其沸腾，使其生成“华”。

“华”就是茶汤表面所形成的沫、饽、花。薄的称“沫”，厚的称“饽”，细而轻的称“花”，《茶经》形容花似枣花、青萍、浮云、青苔、菊花、积雪。

煎茶是从煮茶演化而来的，是直接从末茶的煮饮法改进而来的。在末茶煮饮情况下，茶叶中的内含物在沸水中容易浸出，故不需特长时间的煮熬，况茶叶经长时间的煮熬，其汤色、滋味、香气都会受到影响而不佳。

正因为如此，对末茶煮饮加以改进，在水二沸时下茶末，三沸时茶便煎成，这样煎煮时间较短，煎出来的茶汤色、香味俱佳，于是形成了陆羽式的煎茶。