第一百五十六章（2 / 2）

茶勺不宜过大，它的容量最好跟茶碗差不多，倒一勺水，刚好能把茶碗注满。如果茶勺过大，水会浪费；如果茶勺过小，还需要再舀一勺，反反复复舀几回，水就凉了。

点茶自然需要洁净的水，除了干净，还要轻软，越轻软越好，水里的杂质越少越好。

古人论水，以镇江中泠泉和无锡惠山泉为第一，但是这两眼泉水太远，不容易得到。所以，只要是干净无毒的泉水就可以了，如果没有泉水，也可以用井水。有些茶人推崇江河之水，用什么“江心水”来点茶，这是大错特错。江河之水杂质太多，鱼鳖的粪便、腐烂的水草、腥臭的泥沙，全混在里面了，这种水怎么能用呢？就算是喝起来很软很甜也不能用它来点茶，因为太脏了。

点茶要烧水，烧到水面上咕嘟咕嘟连续泛出鱼眼和蟹眼一样的小气泡就行了。如果煮得过久，气泡会散开，水面像波浪一样上下翻腾，这时候必须加一勺凉水稍微再烧一会儿，直到再泛出鱼眼状的气泡，然后才可以点茶。

点茶没有固定不变的方法，关键在于调膏和注水。什么是调膏？就是把茶粉放到碗底，先加少许热水，用茶筅搅匀，搅得跟很稠很稠的米糊似的。调出茶膏，紧接着要注入更多的热水，这时候需要一次注成，不要断断续续反复添加，同时还要运用茶筅搅拌，让茶膏迅速稀释。

有的茶很香很甜，可是不够醇厚，那是因为蒸压太过的缘故。有的茶刚开始喝起来很甜，越喝越苦，那是因为茶枪过长的缘故；有的茶刚开始喝起来很苦，喝过之后回甘迅猛，那是因为茶旗太老、采摘太晚的缘故。说得更明白一点，茶枪是枝条刚开始生长时萌生的小茶芽，木性酸，茶枪过长，那茶味一开始是甘甜醇厚的，可最后却有些涩；茶旗则是紧随茶芽之后长出来的一两片小嫩叶，叶的味道是苦的，茶旗长得太老，那一开始时会在舌上留有苦味，可喝到最后反而觉得甘甜。另外，茶的芽銙有时也会出现这种情况。

不过这些都是普通茶芽制成的茶饼，不能一概而论。像那些非常罕见的精品茶，茶叶再老也不妨碍茶香。

茶的香味非常独特，跟麝香的香和龙涎香的香都不一样，这种香味称为“真香”。要想让茶的真香散发出来，就需要把好采茶和制茶的每一道关口：蒸煮茶芽要到位，压榨茶膏要到位，烘焙时间要恰到好处，烘干之后再研磨成细细的茶粉，最后调膏压模制成茶饼，只有这样的北苑龙茶，才可以点出香气四溢、让人享受到宛如淋浴在秋日晴空般的爽畅快感。有的工匠制茶粗糙，甚至能把桃仁混到茶叶里去，这样的劣质茶饼，点出来茶真是又酸又苦，根本就难以下咽啊。

嗅尽茶香，再观茶色。好的茶汤不光注重味道，也注重颜色。茶汤的颜色以纯白为最佳，其次以青白为美，再其次以灰白和黄白为美，其他颜色都不足取。怎样才能保证茶汤纯白呢？需要天时、地利、人和。茶树的品种要优良，此之谓天时；茶树生长的地段要适宜，此之谓地利；制茶和点茶的工艺要科学，此之谓人和。采茶不及时，蒸茶不及时，茶汤会泛黄。蒸茶过熟，压榨过猛，茶汤会发灰。蒸茶过生，压榨过轻，茶汤会发青。而如果烘焙时间太长的话，茶汤就会发红。

茶饼制成以后，如果要长期存放，必须时不时拿出来用炭火焙一焙，去去潮气，以免发霉。

焙茶是极有讲究的。如果茶烘焙的次数多了，茶饼表面就显得干燥，香气锐减；若烘焙不足，又容易导致茶色驳杂，香味散失。因此，必须在新芽初生时，即加以烘焙，除去水陆风湿之气。烘焙时要在炉子里放上熟火，用死灰掩盖七分火，露出三分火，这三分露火也要用轻灰稀疏地覆盖起来。之后还要稍微等久一点时间，才能将焙篓放在炉上，用来逼散焙篓中的潮气，然后把茶芽均匀地摆列在焙篓里。一定要让焙篓的每一个角落都能烘到，避免有的茶因被遮蔽而烘烤不完全。焙得正到火候时，就赶快把露火全部用死灰覆盖起来。用火的多少根据焙篓的大小增减。把手伸到焙炉中，以火气虽热却不至于烫手为宜。常常需要用手摸一摸茶饼，茶饼即使很热也没有什么妨害，要让那火力把茶饼整体都烘焙得透彻才好。

品茗如做人，北苑御茶在宋徽宗的《大观茶论》中提炼、形成了一整套以“清和澹静”为最高品茗境界的“四茶谛”。一清：即清白、清淡、清纯、清澈。从品茶的角度说：茶汤以清纯、清澈为上品。从做人的角度说：做人以清白、清正为最高境界。二和：即中和、温和、和平、和谐。从品茶的角度说：茶品以中和、温和为上品。香是幽远绵长的香，不是放荡俗媚的艳香；甘是鲜活灵动的甘，不是呆滞单调的枯甘。从做人的角度说：做人以和平、和谐为最高境界。三澹：即澹泊明志、澹定从容、返朴归真、本性自然。从品茶的角度说：茶品以自然本真的岩骨花香为绝品。从做人的角度说：做人以澹定从容、澹然若水为最高境界。四静：即雅静、恬静、恭敬、内省。从品茶的角度说：品茶要求有一个雅静、幽静的环境和氛围为最佳境界。从做人的角度说：做人要心怀恭敬、心怀感恩，以内敛静思、内省顿悟为最高境界。